Lumache da Gastronomia: una prelibatezza tutta Mediterranea

La lumaca da gastronomia è un eccezionale protagonista in cucina che ha un grandissimo mercato sia a livello nazionale che estero soprattutto in Spagna, Francia, Grecia ed un po’ in tutto il bacino del Mediterraneo.

È un alimento che riporta indietro nel tempo e fa rivivere profumi e momenti dell'antica tradizione fatta di sapori genuini ma mentre una volta era considerato un cibo povero oggi invece è impreziosito dall’attenzione di chef stellati e famosi.

La lumaca madre ”nazional popolare”, che incontra le preferenze di gusto in tutte le Regioni italiane da nord a sud, è sicuramente la Helix Aspersa Muller, ma ci sono anche altre varietà considerate prettamente locali che ogni zona d’Italia è abituata a consumare.

Nel Centro Italia e bassa Toscana è molto apprezzata anche la specie Rigatella (Helix Eobania); al Sud Italia invece, specialmente per quanto riguarda Puglia, Calabria e Sicilia troviamo una spiccata preferenza per la Helix Aperta detta anche Monachella in quanto è una lumaca che il mercato richiede provvista di opercolo cioè del velo dal colore bianco che la chiocciola usa per chiudere il guscio; in altre zone d’Italia come ad esempio quelle montane troviamo la specie Helix Pomatia.

La lumaca è un piatto curioso ed interessante, dal gusto unico e si presta a qualsiasi tipo di ricetta, vecchia di secoli o più recente. Si può considerare carne ma volendo anche pesce e la si può mettere ovunque perché è possibile, con un pochino di fantasia, accompagnarla con quasi tutto.

È un mollusco di notevole digeribilità, molto ricco di principi nutritivi, di proteine animali, magnesio, fosforo, ferro e sali minerali, e la sua tenera carne è eccellente sia per carenza di lipidi che per relativa povertà di calorie che la rende un alimento consigliabile in tutte le diete ipocaloriche, inoltre recentemente si è scoperto che favorisce l’eliminazione del colesterolo dall’organismo attraverso le vie biliari.

Qualsiasi specie di chiocciola, per poter essere venduta, deve avere le caratteristiche che il mercato richiede, cioè bordatura e guscio duro e prima di essere impiegata in gustose ricette è necessario attenersi ad alcune operazioni preliminari rimuovendo l’opercolo con l’aiuto di un coltellino appuntito, controllando lo stato di salute dei molluschi e procedendo con l’eliminazione di quelli che appaiono morti o vuoti.

Si completa poi la pulizia strofinando bene i gusci, uno per uno, con l’aiuto di una spazzolina a setole morbide o con le dita e dopo averli risciacquati con acqua fredda si passa alla fase di bollitura.

Una domanda frequente è: quanto costano le lumache al kg? La quotazione va da un minimo di Euro 4,50/kg per vendite all’ingrosso fino ad un massimo di Euro 12,00/kg per vendite dirette ai privati ma sicuramente nella nostra visione della tavola come momento di condivisione ed unione, l’acquisto rappresenta un buon investimento per celebrare l’esperienza e la gioia di assaporare cose buone e per essere sorpresi da gusti unici e coinvolgenti.